Say Cheese, please

Nüsse, Butter und das Salz des Meeres, im Gaumen erwachen Geschichten aus Natur und Fernweh. Und dann ist das ganze erst noch 100% Bio und vegetarisch.
Obwohl er bis zu 12 Monaten gereift ist, ist dieser Cheddar angenehm mild und rund. Der Goodminster Vintage Bio Cheddar ist ein köstlich weicher und cremiger Cheddar – geschützt mit dem unverwechselbaren Godminster-Burgunderwachs. Er hat eine reiche Tiefe ohne die Säure, die manchmal mit Vintage Cheddar assoziiert wird. Das verleiht ihm einen vollen und abgerundeten Geschmack mit einer glatten und cremigen Textur.
Die Godminster Farm liegt am Rande des kleinen, malerischen Kaffs Bruton im Herzen von Somerset. Auf 1300 Hektar wunderschöner Landschaft beherbergt der Hof nicht nur 280 Bio-Milchkühe, sondern auch fruchtbare Obstgärten. Die Kühe auf der Godminster Farm geniessen ein einfaches und gesundes Leben. Die Frische der Milch und der nachhaltige Umgang mit der Landwirtschaft tragen zum köstlichen und unverwechselbaren Geschmack des preisgekrönten Godminster-Käses bei.

Und wenn schon, denn schon, nehmen wir doch gleich den Guten. Die Brennerei von Tobermory ist eine der ältesten in Schottland 1798 (damals haben sich die Eidgenossen mit Napoleon im Grauholz rumgeprügelt) und steht glücklicherweise ganz in der Nähe. Wo gebrannt wird, fällt Treber an, und das mögen die Kühe. Halb Silage, halb Treber ist die richtige Mischung für viel Milch mit Geschmack. Vielleicht mit einem leicht alkoholisch, fermentierten Hauch – aber den mögen wir den Kühen und uns wahrlich gönnen. Cheers. Typischerweise zwischen 13 und 15 Monaten gereift aus Kuhrohmilch. Ein herzhafter, vollmundiger schottischer Cheddar.
Jeff und Chris Reade zogen 1979 von Somerset, wo sie schon Cheddar hergestellt hatten, auf eine baufällige Farm namens Scriob Ruadh um. Sie liegt etwas ausserhalb der Stadt Tobermory auf der Isle of Mull.
In den letzten 35 Jahren haben sie zusammen mit ihren drei Söhnen, viel Einfallsreichtum, Geschicklichkeit und Fleiss, daraus einen gut funktionierenden Bauernhof gemacht. Der ganze Betrieb wird von einem Wasserkraftwerk und zwei Windturbinen, die sie ebenfalls selbst gebaut haben, angetrieben.

Seinen Vorbildern Reblochon und Vacherin kann er vielleicht namentlich nicht das Wasser reichen, aber geschmacklich hält er locker mit. Das erfährt man aber nur, wenn man die erste Hürde erst mal überwunden hat. Die pfirsichfarbene Rinde hat es in sich. Der Geruch ist heftig, aber das gehört halt dazu. Umso überraschender ist dann der erste – zugegeben vorsichtige — Biss. Kein Hauch mehr von Säure, ein Erlebnis, das allen Preisen recht gibt, die dieser Käse schon gewonnen hat. Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit einer pfirsichtfarbenen Rinde und einem weichen, leicht gelblichen Körper. In der Nase ist dieser Weichkäse viel intensiver, als im Mund. Schon der erste Bissen überrascht: cremig, vielschichtig und ohne die Schärfe und Säure eines Reblochon.
Unser Rollright wird von David Jowett und Antony Curnow auf der King Stone Farm in Oxfordshire hergestellt. Diese Art von gewaschenem Rindenkäse ist inspiriert von den berühmten Weichkäsesorten Reblochon und Vacherin. Die Aromen sind buttrig und würzig mit vollen, aber nicht allzu scharfen Aromen.

Obwohl Stilton zu den bekanntesten Käsesorten Grossbritanniens gehört, gibt es nur sechs Produzenten. Von diesen ist die Genossenschaft im Dorf Colston Bassett, Nottinghamshire, eine der kleinsten. Sie bezieht ihre Milch aus fünf Betrieben, die sich in einem Umkreis von gerade mal anderthalb Kilometern um die Molkerei befinden.
Abgesehen von einer kurzen Unterbrechung während des Zweiten Weltkrieges, wird in der Colston Bassett & District Dairy seit 1913 Stilton hergestellt. In dieser Zeit gab es nur vier Käser: Tom Coy, Ernie Wagstaff, Richard Rowlett und jetzt Billy Kevan.
Das erklärt denn auch, warum sich dieser Stilton im Laufe der Zeit weniger verändert hat, als jeder andere. Ein wesentlicher Unterschied zu anderen Stiltons besteht darin, dass die Quarkstücke von Hand geschöpft werden, ein zeitaufwändiger und mühsamer Prozess, der jedoch dazu beiträgt, die Struktur des Quarkes zu erhalten. Die Käsesorten daraus haben deshalb eine butterigere Textur als die von massenproduzierten Stiltons. Die klebrige rosa Rinde ist übrigens essbar, wenn man den Geschmack mag.

Wie es junge Rebellen gerne tun, nahm Joe sich ein Vorbild am Oberrevoluzzer schlechthin – Che Guevara und würzten seinen Stilton mit etwas Che: StiCHElton. Andererseits könnte der Name auch daher kommen, dass der Ort «Stilton» vor knapp tausend Jahren noch «Stichelton» genannt wurde. Im Prinzip also ein Stilton, aber eben aus Rohmilchkäse. Der Rebell trumpft mit einem extrem lang anhaltenden Geschmackserlebnis auf. Man sollte sich nicht wundern, wenn man noch Stunden später plötzlich wieder einen Hauch Karamell oder auch Rindfleischbrühe mit Röstnoten zu schmecken glaubt. Wer nicht gern Blauschimmel hat, sollte den hier mal probieren. Die Textur ist eher weich und cremig mit spitzen blauen Äderungen. Joe Schneider stellt für die Stichelton Dairy (auf halbem Weg zwischen Sheffield und Nottingham) seit 2006 Rohmilch-Blauschimmelkäse her.
Die Rohmilch ist sicherlich ein Faktor für den typischen Geschmack des Stichelton, aber auch die Art und Weise, wie der Käse hergestellt wird, ist darauf ausgelegt, die Aromen der Milch möglichst umfassend zu erhalten. Joe pflegt eine sehr langsame Zubereitungsart, damit die natürliche Flora der Milch die Aromen zur Geltung bringt. Die Quarkstücke werden von Hand geschöpft und nicht in der Fabrik hergestellt, was eine feinere Textur ermöglicht. Ähnliche Sorgfalt wird auch bei der Reifung angewandt. Der Stichelton erhält viel Zeit, um mit der Rindenbildung zu beginnen, viel Zeit zum Trocknen und Zeit zum Reifen vor dem Pikieren. Dieser Käse verändert sich immer wieder. Von Charge zu Charge schmeckt er unterschiedlich, auch saisonale Schwankungen spielen dabei eine Rolle.
Obwohl es sich um einen Blauschimmelkäse handelt, wird der Geschmack nicht vom Blauschimmel dominiert. Ein gutes Gleichgewicht zwischen der gebrochenen milchig-weissen Paste, den Rindenaromen und genug Blau, um dem Stichelton Stärke und Komplexität zu verleihen, ohne ihn zu dominieren.

Tymsboro wird von Mary Holbrook auf der Sleight Farm in Somerset aus der Milch ihrer eigenen Ziegenmischlinge hergestellt. Tymsboro basiert auf einem Rezept für den Valançay, das Mary bei einem Besuch im Loiretal kennengelernt hat. Das Innere des Käses ist im Kern extrem seidig und knochenweiss mit einem gelben, durchscheinenden Abriss unter der Rinde. Mary beharrt darauf, dass Tymsboro eine Penicillium-dominierte Rinde haben muss. Anstelle der reinweissen Sorten von Penicillium, die aussen an Käsesorten wie Ragstone und Wigmore hinzugefügt werden, vermehren sich Mary’s Stämme jedoch auf natürliche Weise in der Farmumgebung und tendieren eher zu Enteneiblau als zu Papierweiss. Sie bringen einen pfeffrigen Geschmack und eine Robustheit mit sich, die Tymsboro auszeichnet.